Ets Gillardeau, les Huîtres Gillardeau.

Le jeudi 15 novembre 2012

Nous avons visité le site de conditionnement de l’entreprise Gillardeau, qui se situe au pied du pont de l’île d’Oléron, côté Bourcefranc-le-Chapus.

L’entreprise est familiale, 4 générations d’ostréiculteurs. Ils ont débuté avec une petite production de qualité dès la fin du 19^e siècle. Ces produits ont acquis une renommé dans les marchés de Rungis. Cette reconnaissance a permis une extension de la production au fils des années. La marque Gillardeau s’est constitué en 1978, depuis il vise un produit de qualité haut de gamme et de tradition.

Cette entreprise compte un effectif de 40 à 50 personnes toute l’année, pour une production d’environ 2000 tonnes d’huîtres creuses.

Les trois quart de la production sont sur 4 sites en Irlande, le quart restant est produit en Normandie sur le site d’Utah beach. Ils se fournissent en naissain triploïde (3n chromosomes) dans les 5 écloseries françaises. L’huître triploïde permet un approvisionnement sûr en naissain, une pousse plus rapide et des ventes toute l’année (les huîtres étant stérile, elles ne sont pas laiteuses).

Cette entreprise commercialise ses produits sur le territoire national mais aussi, en Belgique, en Espagne, en Italie, en Russie et en Asie (principalement en Chine, des huîtres de calibre 1 et 2). Le produit est vendu aux poissonneries, aux restaurants, aux grossistes. Gillardeau se refuse de vendre au GMS, par peur d’une dégradation d’image et de contraintes commerciales fixées par celle-ci. Grâce à sa notoriété, l’entreprise n’a pas besoin de démarcher ses clients, la demande vient directement des clients.

L’entreprise Gillardeau se fit à son propre cahier des charges. Elle le fait dans le but d’avoir une qualité supérieure régulière au fil de l’année. Ce cahier des charges se caractérise par une CCP (certification de conformité produit). Les huîtres produites sont des « huîtres spéciales » car elle possède un fort taux de chair.

Les huîtres arrivent par camions réfrigérés, des différents sites de production. Leurs trajets durent aux maximum 48 heures. Du fait du peu d’installation sur les sites de production, les huîtres arrivent brutes, non triées sur le site de conditionnement.

Après réception des poches, les huîtres sont mis en dégorgeoir pendant 6 heures afin d’éliminer les résidus de vase. Ensuite, ces huîtres sont placées en bassin de purification avec une eau oxygénée par un système de brassage par micro bulles. Ce processus dure 48 heures.

Après cette purification, les huîtres sont sorties et passées dans le laveur tubulaire, relié à une chaîne de tri. Cette chaîne est constituée d’un tapis de visite qui permet d’enlever les coquilles, et d’une calibreuse circulaire. Elle calibre environ une tonne d’huître par heure. En période d’utilisation maximale, deux équipes tournent à ce poste pour la faire marcher de 4heures du matin à minuit. Soit une vingtaine de tonnes par jour. Les huîtres sont ensuite stockées en bassin ou introduit dans le circuit de commercialisation. Elles peuvent être stockées en bassin pendant une semaine avant d’être vendues.

 La partie de conditionnement est encore très manuelle et conserve les traditions. De la paille est mise dans les bourriches pour absorber l’eau, ce qui évite au panier d’être mouillé. Les huîtres sont emballées à la main, pas à la chaîne automatique. Elles sont vendues au poids et non à la douzaine à un prix moyen de gros de 9,50 euro le kilogramme.

La famille Gillardeau a su se faire connaître en essayant d’avoir une qualité toujours supérieure aux autres et par des relations étroites avec leurs clients en particulier des écailleurs, mareyeurs et poissonniers parisiens. Il y a aussi une ambition de développement ; sur le site est présent un système novateur qui permet de purifier et stocker des huîtres en viviers alimentés par de l’eau et ce en circuit recyclé. L’intérêt serait d’avoir un stock d’huîtres permanent, même en cas de fermeture à la vente des huîtres dû à une pollution quelconque.

Comments

[jp]

Huitres triploides........ Beuuurk

[DAHM]

MERCI DE ME DONNER LA MARCHE A SUIVRE POUR COMMANDER DES HUITRES QI SONT SI DELICIEUSES

[Serge]

Huître très bonne

De qualité suivie

Étant donné l aumntation importante de votre production ,il serait souhaitable que le prix de vente soit révise à la baisse

Bien cordialement et merci

jam.serge@gmail.com

[wiloww]

bonjour, en ballade entre amis le 20/06, pourrions nous avoir accès sur votre site de production ,ce jour ? Après avoir goûter les Gillardeau, On en redommandent..

Merci pour votre retour. Pluchon Jmarc

[quiqui]

la maison GILLARDEAU, il y a 4 ou 5 ans nous étions en vacances prés de chez vous et la nous avons dégusté vos huitres qui pour sont d'une très bonne qualité, pour cela j'aimerais savoir s'il était possible de recevoir 2 bourriches en N°3 et quel est la marche a suivre. Mr. QUILES Claude 12 rue des Prés 64420 Limendous dans l'attente d'une réponse favorable, recevez mes salutations